臭氧（yǎng）在食品（pǐn）行业（yè）的应（yīng）用领域 

臭（chòu）氧以（yǐ）其（qí）特有的气味（wèi）而（ér）得名，它是一种气体强氧（yǎng）化剂，具有杀菌（jun1）力（lì）强，不产生任（rèn）何残留污染，可直接对食品（pǐn）使用等（děng）优点。作为一种广谱高效（xiào）杀菌剂，其杀菌（jun1）速（sù）度（dù）较氯快300—600倍，可以快速杀灭（miè）各种细菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球（qiú）菌（jun1）、枯草杆菌黑色变种（zhǒng）芽孢、黑曲（qǔ）霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极不稳定，可自行分解成氧，不产生任何残留。臭氧用（yòng）作杀菌剂的最早（zǎo）试验是1886年由梅利（lì）坦斯（sī）在法国进行的（de），最早（zǎo）的实例是1909年法国科隆（lóng）冷冻厂利用臭氧（yǎng）对（duì）冷藏（cáng）牛肉（ròu）表（biǎo）面杀菌以提（tí）高贮藏期。近年来，臭氧在食品行业的应用得到快速发展（zhǎn），1995-1996年间（jiān），日（rì）本、法国、澳大利亚相继立法，允（yǔn）许臭氧在食品行（háng）业（yè）中广泛使用。1997年4月，美国食品（pǐn）与医（yī）药管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧（yǎng）的限（xiàn）制政策，承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全标准）要求（qiú）。1928年，英国人在（zài）我国的天津建立（lì）“合记（jì）蛋厂”，其打蛋车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷（lěng）藏蛋库都（dōu）装有臭氧发生器，提高了（le）鸡蛋的储藏期。到了20世（shì）纪90年代中期，我国不少中外合资食品（pǐn）企业，在车（chē）间的杀菌净化、易腐食品的保（bǎo）鲜、储存（cún）仓（cāng）库（kù）及食品船舱等环节都安装了臭（chòu）氧发生器，后又推广到食品集装箱（xiāng）、食品冷藏车内。

尽管（guǎn）在我国的药品生产GMP验（yàn）证（zhèng）中早已推（tuī）荐了臭氧灭菌方（fāng）法，但（dàn）臭氧在食品生的（de） 应用是在近两年（nián）才得到一个蓬（péng）勃发（fā）展的机会。使用成功的（de）主要有以下几个方（fāng）面：

（一）加工车间（库（kù））与加工（gōng）设备的消（xiāo）毒（dú）灭（miè）菌

在食品厂，臭氧气（qì）体用于食品加工（gōng）间、贮藏（cáng）室（shì）与（yǔ）加工设备（bèi）消毒是非常方便、有效的。传统（tǒng）的（de）消毒方（fāng）法是用甲醛等（děng）化学试剂（jì）熏蒸，众所周知（zhī），甲醛熏蒸的（de）弊病较多，国外近期研究证明，在控制空气微生（shēng）物方面，臭氧是甲（jiǎ）醛和其（qí）他化学熏剂（jì）的（de）替代物。通过化（huà）学雾化、紫外线与臭（chòu）氧作消毒剂的对照试（shì）验，结论是臭氧既有效又无残（cán）留，臭氧“大大抑制（zhì）”了加工设备中大（dà）肠（cháng）杆菌群小球菌和酵（jiào）母菌（jun1）的生（shēng）长。

其方法是将臭氧发生（shēng）器（qì）直接放在空调净化（huà）系统（tǒng）的风道（dào）中，称为（wéi）内（nèi）置臭氧发生器。臭氧随着风道的气流，送入各（gè）洁净区，对（duì）洁净（jìng）区进（jìn）行（háng）消毒灭（miè）菌，剩余（yú）臭氧（yǎng）吸（xī）入回风（fēng）口，由中央空（kōng）调带（dài）走。也可以将臭氧（yǎng）发（fā）生器放（fàng）在中（zhōng）央空调风口（kǒu）的外面，将臭氧打入中央空调的风（fēng）道中，然后被送入各洁净区，称为外置式（shì）臭氧（yǎng）发生器。外置式臭氧发生器安装检修方便，但制造（zào）成本要高（gāo）一（yī）点。两种方法消（xiāo）毒效（xiào）果（guǒ）都是一样（yàng）的。按（àn）照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消毒（dú）的臭氧浓度是（shì）5ppm，但事实上，洁净区（qū）的消毒（dú）不仅是对空气的消毒（dú），实际上还包括了对物（wù）体表面的消毒，所（suǒ）以，设计时（shí）的浓（nóng）度一般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机1小（xiǎo）时，就（jiù）可以保证一天（tiān）内洁净区（qū）的浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求（qiú）。
　　从使（shǐ）用臭氧进行灭菌的食品厂的检测报（bào）告可看到，菌检（jiǎn）全（quán）部合格，完（wán）全替代了令人（rén）头痛的甲醛熏蒸大消毒。同时，使非（fēi）生产作业（yè）减少，能耗减（jiǎn）少，取得了满意的效果。

（二）空（kōng）间的消毒（dú）灭菌

速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶（nǎi）制品加工车（chē）间（jiān）与包装车间（jiān）利（lì）用臭氧消毒效果好。同（tóng）时可去除异（yì）味污染（rǎn）。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达到（dào）80%以上（shàng）的空（kōng）气杀菌率。在（zài）150m³的车（chē）间内，臭（chòu）氧消毒（dú）2h（估计臭氧浓度（dù）4×10^-6左右）前后对（duì）照数据：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒（dú）前/消毒后（hòu）

冷却（què）间                                   105/26（冷（lěng）却间消毒浓度需（xū）提（tí）高）

包装间                                   1325/0

对于中央空调净（jìng）化系（xì）统以外的洁净区，或需（xū）要灭菌的其他房间则需单（dān）独进行灭菌处理。方法是（shì）选用臭氧（yǎng）发生器，直接安装在该房间内。根据需要设定消（xiāo）毒（dú）时间，消毒结束（shù）便自动关（guān）机，所以使用非（fēi）常方（fāng）便。按（àn）房间（jiān）空间体积的（de）大小选型使用。只要（yào）满（mǎn）足臭氧浓度（dù）的（de）要求，就（jiù）可以达到消毒灭（miè）菌的（de）目的。比（bǐ）用化学试剂对房间（jiān）的（de）熏蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消毒时（shí）间，避免二次污染。
（三）物品的表面消毒（dú）灭（miè）菌 

在食品（pǐn）生产过程中，常（cháng）常要对（duì）原材料（liào）、工具（jù）器材（cái）、包装物、生产场（chǎng）所（suǒ）等进行物（wù）体表面（miàn）消毒。传（chuán）统的方法是用紫（zǐ）外线消毒，但（dàn）消毒不（bú）彻底，存在消毒死角，衰（shuāi）减快，对于特定环境中的（de）某些细菌无法杀死等（děng）种种弊端。《消毒（dú）技术规范》中介绍，对于浸没在臭氧气（qì）体中的物体表面，接触一段时（shí）间，可将（jiāng）表面细菌杀死。

（四）食（shí）品设备、容器（qì）、工具、生产过（guò）程的消毒灭菌

在饮料（liào）、果汁等（děng）生（shēng）产过程中，臭（chòu）氧水可用于管（guǎn）路、生产设备及盛装容器（qì）的浸泡和冲洗（xǐ），从而（ér）达（dá）到消毒（dú）灭菌的目（mù）的（de）。采用这种浸泡、冲（chōng）洗的操（cāo）作（zuò）方法，一（yī）是管路、设（shè）备及（jí）盛装（zhuāng）容器（qì）表（biǎo）面上的细菌、病（bìng）毒大量被冲（chōng）淋掉；二是残留在（zài）表面上的未被冲走的细（xì）菌（jun1）、病毒被臭氧杀死（sǐ），非（fēi）常简单省事，而且在（zài）生产中不会（huì）产生死角，还完全避免（miǎn）了生产（chǎn）中使用化学消毒剂带（dài）来的化学毒害物质（zhì）排（pái）放及残留等问题。另外，利（lì）用（yòng）臭氧水对生产设备等的消（xiāo）毒灭菌（jun1）技术结（jié）合膜分离工艺、无菌（jun1）灌装系统（tǒng）等，在酿造（zào）工业中用于酱油、醋及（jí）酒类的生产，可提高产品（pǐn）的质（zhì）量和档次。

在（zài）蔬菜加工（gōng）中的应用，如小包装（zhuāng）蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小（xiǎo）黄瓜等（děng）食品加工中，很（hěn）多企业为延长产品的保（bǎo）质（zhì）期，往往采用包装后（hòu）高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽（zé）、质地等带来（lái）了不利的影响，而且还（hái）消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避（bì）免传统（tǒng）加工工（gōng）艺对产品质量带来的不利影（yǐng）响，并且可提高产品质量，降低生（shēng）产成本。

在冷库中的应用（yòng）主要有三个（gè）方（fāng）面：一是杀灭微生物（wù）—消毒杀菌；二是使各种（zhǒng）有臭味的无机（jī）物或有（yǒu）机物氧化—除臭；三是使新陈代谢产（chǎn）物（wù）氧化（huà），从而抑制新陈（chén）代谢过（guò）程（chéng）。