臭氧在食品行（háng）业的应用领域 

臭（chòu）氧以其特有的（de）气味（wèi）而得（dé）名，它（tā）是一种气体强氧化（huà）剂，具有（yǒu）杀菌力强，不（bú）产生任何残留（liú）污染，可直接对食品使用（yòng）等优点。作为一（yī）种广（guǎng）谱高（gāo）效杀菌剂，其（qí）杀菌（jun1）速度较氯快（kuài）300—600倍，可以快速杀灭各种细菌繁（fán）殖体和芽孢（bāo）、病毒（dú）和真菌，如大肠杆菌（jun1）、沙（shā）门氏菌、金黄色葡（pú）萄球菌（jun1）、枯草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉、乙（yǐ）型肝炎表面抗原（yuán）等。臭氧极不（bú）稳定（dìng），可（kě）自行分（fèn）解成氧，不（bú）产生任何残留。臭氧用作杀菌剂的最早试验是1886年由梅利坦斯（sī）在法国进行的（de），最早（zǎo）的实例是1909年法（fǎ）国科（kē）隆冷冻厂利用臭氧对冷藏（cáng）牛肉表面杀菌以（yǐ）提高贮藏期。近年来（lái），臭（chòu）氧在食品行业的应用得（dé）到快速发展，1995-1996年间，日本、法国、澳大（dà）利亚相继立法，允许臭氧（yǎng）在食品行业中广泛使（shǐ）用。1997年4月，美国（guó）食（shí）品与医药管（guǎn）理局（FDA）放弃对食品（pǐn）加工使用臭氧的限（xiàn）制政策（cè），承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全标准（zhǔn））要求（qiú）。1928年（nián），英国人（rén）在我国的天津（jīn）建立“合（hé）记蛋厂（chǎng）”，其打蛋（dàn）车间就利（lì）用臭氧消（xiāo）毒。20世纪（jì）30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋库都装有臭氧（yǎng）发生器，提高了鸡蛋的储藏期。到了20世纪（jì）90年代中期，我国不少中外合资食品企业，在（zài）车间的杀菌净化、易腐（fǔ）食品的保鲜、储存仓库及食（shí）品（pǐn）船（chuán）舱等环节都安装了臭氧发生器，后又推广（guǎng）到（dào）食品（pǐn）集（jí）装箱（xiāng）、食品冷（lěng）藏车（chē）内。

尽管在我国（guó）的药品生产（chǎn）GMP验证中早（zǎo）已推荐（jiàn）了臭氧灭菌方（fāng）法（fǎ），但臭氧在食品（pǐn）生的 应用是在近（jìn）两年才得（dé）到一（yī）个（gè）蓬勃发展（zhǎn）的机会（huì）。使用成功的主要（yào）有以下几个方（fāng）面：

（一（yī））加工（gōng）车间（jiān）（库）与加（jiā）工设备的消毒灭菌

在食品厂，臭氧气（qì）体用（yòng）于（yú）食品加工（gōng）间、贮藏室与加工设备消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法（fǎ）是用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊（bì）病（bìng）较多，国外近期研（yán）究证明，在控制空气微生物方面，臭（chòu）氧是甲醛和（hé）其他化学熏剂的替代物。通过化学雾（wù）化、紫外线（xiàn）与臭（chòu）氧作消毒剂（jì）的（de）对照试验，结（jié）论（lùn）是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了加工（gōng）设备中大肠杆菌群小球（qiú）菌和酵（jiào）母菌的生长。

其方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统的风道中，称（chēng）为内置臭氧（yǎng）发生器。臭氧随着风道的气（qì）流，送入（rù）各（gè）洁净区（qū），对洁净（jìng）区进行消毒灭菌（jun1），剩余臭氧吸入（rù）回风口，由中央空调带走。也可以（yǐ）将臭（chòu）氧发生器（qì）放在中央空调（diào）风口的外面，将（jiāng）臭氧打入（rù）中央（yāng）空调的（de）风道中，然后被送（sòng）入各洁（jié）净区（qū），称为外置式（shì）臭氧（yǎng）发生器。外置式臭氧发生器安装检修方便，但制造成（chéng）本要高一点。两种方（fāng）法消（xiāo）毒效果都是一样的。按照卫生部消毒技术（shù）规范的要求，对空气消毒的臭（chòu）氧浓度是5ppm，但事实上，洁净区的消毒不仅是对空（kōng）气的消（xiāo）毒，实（shí）际（jì）上还包括了对物（wù）体表面的消毒，所以，设（shè）计时的浓度一般应大于10ppm。每天上（shàng）班前开机（jī）1.5～2.0小时（shí），下班后开机1小（xiǎo）时，就可以保证（zhèng）一（yī）天内洁净（jìng）区的（de）浮游菌和（hé）沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用（yòng）臭氧进行灭（miè）菌的食（shí）品厂的检测报告可看（kàn）到，菌检全部合格，完全替（tì）代了（le）令人头痛（tòng）的甲醛（quán）熏蒸大消毒（dú）。同时（shí），使（shǐ）非（fēi）生产作业减少，能（néng）耗减少，取得了满（mǎn）意的效果。

（二）空间的消（xiāo）毒灭（miè）菌

速冻（dòng）食品、冷饮食品、肉（ròu）蛋（dàn）奶（nǎi）制品加工（gōng）车（chē）间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时（shí）可去除（chú）异味污（wū）染。一（yī）般（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧（yǎng）即可达（dá）到80%以上的空气（qì）杀菌率。在150m³的车间内，臭（chòu）氧（yǎng）消（xiāo）毒2h（估计臭（chòu）氧浓度（dù）4×10^-6左右）前（qián）后对照数据：

空气中细菌总数（shù）（个（gè）/ m³）                  消毒（dú）前/消毒后

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度需提高（gāo））

包装间（jiān）                                   1325/0

对于中央空调净化系（xì）统以外的洁净区，或需要灭菌（jun1）的其（qí）他房间则（zé）需（xū）单独进行灭菌（jun1）处理。方法是（shì）选（xuǎn）用臭氧发（fā）生器，直接安装在该房间（jiān）内。根据需要设定消毒时间（jiān），消（xiāo）毒结（jié）束便自动关（guān）机，所以使用非（fēi）常方便。按（àn）房间（jiān）空间体积的大小选型（xíng）使用。只要满足臭氧浓度的（de）要求，就可以达到消毒灭菌的目的。比用化学试（shì）剂对（duì）房间的熏蒸（zhēng）要省事得（dé）多，可完全代替化学（xué）熏蒸，缩短消毒时间，避免二次污染（rǎn）。
（三）物品的表面（miàn）消（xiāo）毒灭菌

在食品生产过程中（zhōng），常常要对原材料（liào）、工具器材、包（bāo）装（zhuāng）物、生产场所等进行（háng）物体（tǐ）表面（miàn）消毒。传统的（de）方法是用（yòng）紫（zǐ）外线（xiàn）消毒，但消毒不彻底（dǐ），存在消毒死角，衰减快，对于（yú）特定环境中（zhōng）的（de）某些细菌无法杀（shā）死等种种弊端。《消毒（dú）技术规范》中介绍（shào），对于浸没在臭氧气（qì）体（tǐ）中的物体表面，接触一段时（shí）间，可将表面细菌杀死。

（四（sì））食品设备、容器（qì）、工具、生产过程的消（xiāo）毒灭菌

在饮料、果汁等生（shēng）产过程中，臭氧水可用于管路、生产设备及（jí）盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采（cǎi）用这种浸泡、冲洗（xǐ）的操（cāo）作（zuò）方法，一是管路、设备（bèi）及盛装容（róng）器表面上的（de）细菌、病（bìng）毒大量被冲淋（lín）掉；二是残留（liú）在表面上（shàng）的未被冲（chōng）走的细菌、病毒（dú）被臭氧杀死，非常（cháng）简单省事，而且在（zài）生产中不会产（chǎn）生（shēng）死角，还（hái）完全避免（miǎn）了生产中（zhōng）使用化学消毒剂带来的化学（xué）毒（dú）害物质排放及残留等问题。另（lìng）外，利用臭氧水（shuǐ）对生（shēng）产（chǎn）设备等的消（xiāo）毒灭菌技（jì）术结（jié）合膜分离工艺、无菌灌装系统等，在酿造工业中（zhōng）用于酱（jiàng）油、醋及（jí）酒类的生产（chǎn），可提高产品的质量（liàng）和（hé）档（dàng）次。

在蔬菜加工中的应用，如（rú）小包装蔬菜如传统的榨菜、萝（luó）卜（bo）、小黄瓜等食品加工中，很多企（qǐ）业为延长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽（zé）、质（zhì）地（dì）等（děng）带来了不利（lì）的影响，而且还消耗了大量的能（néng）源（yuán）。利用（yòng）臭氧水冷杀（shā）菌新（xīn）技术可避免传统（tǒng）加工工（gōng）艺对产品质量（liàng）带来的不利（lì）影（yǐng）响，并且（qiě）可提（tí）高产（chǎn）品质量（liàng），降低生产成本。

在（zài）冷库中的应用主要有三个（gè）方面：一是杀灭微生物—消毒杀菌（jun1）；二是使各（gè）种有臭味的（de）无（wú）机物或有机物氧化（huà）—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新（xīn）陈代谢过程。